Puchero gaditano

No es nada más y nada menos que un caldo de pollo, un caldo sustancioso, mi madre decía “Se pone una olla de puchero en la puerta del cementerio y reviven los muertos”, cosas de ella. Esta receta tiene gran tradición en Cádiz, se viene haciendo desde los tiempos remotos. A esta receta se le saca mucho partido, como ya veréis.

Ingredientes:

Un cuarto de gallina  o pollo (yo utilizo ½ caparazón de pollo)

150 gr de carne de ternera (jarrete)

Un hueso blanco salado, de vaca.( preferible si es hueso de tuétano fresco)

Un trozo de costilla salada.

Un trozo de  espinazo, salado.

Un trozo de culata.

Unos tallos de apio.

Un puerro.

Un nabo blanco pequeño

Dos o tres zanahorias.

Agua y sal.

100 gr de garbanzos.(yo no lo echo)

Arroz, pan o fideos finos para la sopa.

Hierbabuena (opcional)

Elaboración:

1.  pollo, la gallina o el caparazón, la carne, el espinazo, la costilla, la culata, el hueso y lo ponemos todo en la olla exprés.

2.  Limpiamos y picamos las verdura, zanahoria, apio, puerro y el nabo, (podemos echarle los garbanzos) agregamos agua hasta tres dedos antes de llegar al borde de la olla.

3.  Ponemos al fuego sin tapar la olla , esperamos que comience a hervir, quitamos de la superficie la espuma que se va formando.

4.  Cerramos la olla y dejamos hervir 40 minutos (a partir de que empiece a girar la pesa)

5.  Escurrimos en un recipiente el caldo, y volvemos a echar agua a la olla en la cual se encuentran todos los ingredientes que hemos echado al principio. (cuatro dedos antes de llegar al borde).

6.  Lo dejamos hervir otros 40 minutos a partir de que gire la pesa

7.  Escurrimos el caldo lo mezclamos con el anterior y lo reservamos

8.  Cogemos la costilla, la culata, el caparazón o el pollo y la carne, esto yo lo reservo  para hacer croquetas.

9.  Las verduras  y los garbanzo si se hecha, se agrega al caldo y el resto se tira.

10.A mí me sale unos 5 litro de caldo, que guardo en recipientes en la nevera o el congelador si voy a tardar en utilizarlo. (esperar que se enfríe)

11.A este caldo podemos agregarle arroz, obtendríamos “el arró puchero” que decimos por Cádiz.

12.Si le echamos fideos, letritas, o cual quiera  tipo de pasta diminuta, tendríamos una sopa.

13.También tendríamos una sopa si le echamos pan en rebanadas pequeñas, a esta sopa mi madre le echaba un huevo.

14.También podemos utiliza este caldo como fondo de algunas recetas, a las croquetas yo les agrego caldo.

Espero que te guste. Laly

Ajo caliente de la tia María

Dentro de la cocina popular, esta es de las más, Juan Ramón de la  web de la vista al paladar

nos dice “este plato, nace en la provincia de Cádiz a comienzos del siglo XIX, y corresponde a una variación caliente del gazpacho andaluz por excelencia, integrando la mayoría de ingredientes de este. Se elabora con ligerísimas variaciones y obedece a distintos nombres, dependiendo de donde se haga y los ingredientes que lleve, ajo caliente, arranque caliente, ajo viña….son algunas de las denominaciones que corresponden a esta preparación, simple y exquisitamente natural”. También depende de quién lo realice, cada quien tiene su puntito, en este caso el puntito lo pone mi tía María, que seguramente esta receta la aprendió de mi abuela, y que suele prepararlo cuando nos reunimos la familia, los Pérez, que  por cierto somos muchos.

Ingredientes:

Pan de cortijo de dos días 2 kg.

Tomates maduros más bien grandes 1  kg. y ½  

Ajos 5 dientes

Pimientos verdes  4 unidades (los de freír)

Aceite  de oliva 0,4ºde acides 300 ml.

Sal

Para decorar un par de huevos duros y pimiento morrón

Elaboración:

1. Comenzamos poniendo los tomates a cocer durante 1 hora u hora y ½ a fuego lento en unos dos  litros de agua, el agua de la cocción del tomate la reservaremos.

2. Mientras tanto nos dedicamos a preparar el pan, le quitamos la corteza, y lo vamos desmenuzando a pellizcos retorcidos, esto es importante. Dejamos un trozo aparte sin desmigar.

3. En un lebrillo (tener en cuenta el tamaño que luego nos tiene que caber el pan desmigado) majamos (machacamos) la sal un buen puñado y los ajos ya pelados (para que el ajo no sea indigesto se le quita el germen interno).

4. A los pimientos les quitamos la semilla, los lavamos e incorporamos al lebrillo y seguimos majando.

 5. El pan que hemos apartado lo incorporamos al lebrillo, quitaremos la piel a los tomates, con la ayuda de un tenedor y un cuchillo cogeremos la parte más carnosa y retiraremos la menos. Todo esto lo majamos bien para que este todo ligado.

6.  Le incorporamos el aceite y lo mezclamos todo.

7. Se incorpora ahora al lebrillo el pan que hemos desmigado, el agua que hemos reservado de la cocción del tomate, tapamos y cubrimos con un paño para que repose unos 15 minutos.

8. Destapamos, hacemos una cruz con la maja o machacadera, importante, para que salga en su punto. Y majamos todo para mezclar. Rectificamos si hace falta la sal.

9.  Se sirve, con pimientos morrones y huevo duro en cada plato al gusto del comensal.

Espero que te guste. Laly